Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc, un bouquet di freschezza

Alcune scuole di pensiero lo vogliono originario della Valle della Loira, mentre altre di Bordeaux. Che sia nato sulle rive della Loira o su quella della Garonna, il Sauvignon Blanc è un vitigno strettamente legato alla tradizione vitivinicola di entrambe queste regioni francesi. Interprete dei terroir, il Sauvignon Blanc, o semplicemente Sauvignon, è in grado di riflettere differenti stili, ma un certo fil rouge corre lungo tutto il ventaglio di possibili profili che può assumere, nelle varie regioni e nei vari paesi.

 

 

Innanzitutto il Sauvignon è un vitigno che ama i climi freschi. Climi troppo caldi gli impediranno di conservare l’acidità e la complessità aromatica che lo contraddistinguono. Sono infatti queste le caratteristiche che permettono di riconoscere questo vitigno rispetto ad altri. La spalla acida del Sauvignon Blanc è estremamente pronunciata, ciò che gli dà la sua tipica freschezza. Sul fronte degli aromi invece, le potenti note vegetali e di frutti verdi lo rendono immediatamente identificabile. Al naso, il peperone verde, il sambuco, la foglia di pomodoro sono spesso accompagnati da lime, pepe rosa, salvia selvatica, cappero e asparago. Responsabili di questi aromi vegetali sono le pirazine, delle molecole presenti nell’uva che – con un paragone un po’ controverso – fanno un odore di pipì di gatto. Sul palato compaiono l’uvaspina, la pesca bianca, la mela Fuji e l’ortica, mentre sul finale non è raro il pompelmo rosa.

Perché questa complessità di aromi non diventi troppo pastosa, l’acidità ha un ruolo importante nell’equilibrio dell’insieme. Allo stesso modo, il tempismo della raccolta incide sulla gamma di aromi. Se precoce, il Sauvignon risulta più verde e fresco, se maturo, va a tendere più verso la frutta esotica e si perde in acidità.

Questo a grandi linee. Ma il Sauvignon Blanc è un vitigno estremamente diffuso nel mondo, grazie alla sua buona adattabilità. Diversi sono i territori dove il Sauvignon viene coltivato e diversi sono gli stili in cui viene elaborato. Più spesso vinificato in purezza, a volte assemblato (come nel bordolese), dona i risultati più ricercati nella Loira centrale, a Bordeaux, appunto, e in Nuova Zelanda. Straordinariamente apprezzabili sono anche quelli provenienti da Austria, Friuli, Australia, California, Cile e Sudafrica.

 

Francia, culla d’origine del Sauvignon Blanc

Si fa risalire il nome del Sauvignon Blanc al termine francese sauvage, selvatico. Il Sauvignon è infatti un vitigno a bacca bianca originario della Francia. Ed è qui che le regioni produttrici di vini di questi vitigni godono di una giusta fama internazionale.

 

 

Il Sauvignon è il vitigno bianco emblematico del Centro Loira, indicazione geografica che non intende la parte centrale del corso del fiume, ma la posizione nevralgica all’interno della Francia. All’altezza di Orléans la Loira vira decisamente verso sud-est. Poco più a nord di Bourges e Nevers, sui due lati opposti del fiume, si fronteggiano due famose denominazioni. Sulla riva sinistra troviamo Sancerre e sulla riva destra troviamo Pouilly-Fumé. Qui il clima è continentale e i terreni sono composti da calcari, marne di origine organica (fossili di ostriche) e silex. Quest’ultimo rappresenta la particolarità del terroir di queste due denominazioni. Un suolo così siliceo si rispecchia negli aromi presenti nel vino. La caratteristica nota di pietra focaia è la cifra stilistica di Sancerre e Pouilly-Fumé, vini che si assestano su una forte mineralità, una certa salinità iodata e una tensione finissima.

 

 

Se la regione di Bordeaux è particolarmente nota per i suoi vini rossi, il Sauvignon Blanc gioca una parte importante nell’assemblaggio di grandi vini bianchi. La bellezza di quest’uva risiede nella sua giovinezza, quando il frutto è fresco e vivace, motivo per cui in genere non affina in legno. Ma in questa regione, specialmente nelle Graves e a Pessac-Léognan, il Sauvignon è assemblato con il Sémillon. È questo un vitigno che da giovane risulta piuttosto neutro, ma che fiorisce con l’età. Ecco perché i bianchi secchi di Bordeaux invecchiano bene, sviluppando una bella complessità in bottiglia, con aromi di miele e pane tostato. Ci troviamo qui su un suolo composto, appunto, da graves, cioè un misto di sabbia e ciottoli cha ha la particolarità di essere particolarmente drenante e di influenzare le temperature e, di conseguenza, le maturità delle uve. Le graves infatti immagazzinano il calore dei raggi solari durante il giorno, per poi rilasciarlo durante la notte. A giocare una funzione termoregolatrice, insieme al fiume, è anche l’influenza oceanica.

A sud delle Graves, si trova la denominazione di Sauternes, che rappresenta a sua volta un’altra interpretazione del Sauvignon Blanc. Assemblato qui con il Sémillon e a volte il Muscadelle, è un vino liquoroso dolce. Si ottiene lasciando che le uve vengano attaccate dalla cosiddetta muffa nobile, la Botrytis Cinerea. Questa muffa, che si sviluppa nelle brumose ore mattutine e a cui il Sauvignon è particolarmente sensibile, si nutre delle riserve idriche degli acini, disidratandoli e concentrando aromi e acidità. Gli aromi di agrumi e di pesca del Botrytis, si aggiungono agli aromi vegetali del Sauvignon, a quelli dell’invecchiamento in legno – vaniglia, caffè – e a quelli dell’affinamento in bottiglia – miele. Il tutto in un vino dal tenore alcolico piuttosto elevato e una dolcezza perfettamente bilanciata dall’acidità. Insomma, una complessità straordinaria.

In generale i Sauvignon francesi risultano quindi piuttosto floreali, raffinati e meno esuberanti rispetto a quelli del Nuovo Mondo.

 

Il Sauvignon Blanc nel resto dell’Europa

Al di fuori della Francia, in Europa, il Sauvignon dona bei risultati anche in Austria. Qui è particolarmente popolare nella regione della Stiria, dove il clima fresco e secco valorizza le sue qualità migliori.

Da qui è poi passato in Italia. Coltivato un po’ dappertutto, il Sauvignon Blanc italiano ha trovato il suo terroir d’elezione in Friuli-Venezia Giulia. Sulle colline del Collio Goriziano e dei Colli Orientali gode di una situazione climatico-geologica perfetta. Il terreno è costituito da arenaria e marna, mentre i vigneti si trovano al riparo dai venti freddi del nord e al tempo stesso beneficiano della fresca ventilazione proveniente dal mare. Complesso ed elegante, il sauvignon friulano compete senza esitazioni con i più famosi Sauvignon da tutte le grandi regioni produttrici del mondo.

 

Il Sauvignon Blanc nel Nuovo Mondo, l’esplosione del frutto

Il Sauvignon Blanc ha raggiunto ormai i quattro angoli del globo e viene da molto tempo coltivato e vinificato con grande soddisfazione anche nel Nuovo Mondo.

Nell’isola sud della Nuova Zelanda il Sauvignon viene coltivato nella fresca regione di Marlborough. I suoli sabbiosi riposano su sottosuoli argillo-calcarei, garantendo buon drenaggio e scarsa fertilità. A causa della conformazione dell’isola, nessun vigneto può essere a più di 130 km dalla costa, e l’influenza marittima sul clima si fa sentire nella regolazione delle temperature. Ciò permette una maturazione lenta e graduale delle uve e un buon equilibrio tra acidità e zuccheri. A seconda dei produttori, i profili possono variare, ma in genere lo stile classico è secco, corposo e con molta acidità. L’intensità aromatica dei Sauvignon Blanc neozelandesi è straordinaria e gli aromi vegetali si combinano con altri più esotici, come il mango, il frutto della passione e la frutta a nocciolo. Gli aromi varietali vengono espressi in maniera intensa e franca. Anche in Australia, specialmente nella regione di Adelaide Hills, lo stile è intensamente giocato sul frutto.

 

 

Cambiando di continente, il Sauvignon Blanc della California è uno tra i più apprezzati. In questa regione fa in genere troppo caldo perché i caratteri vegetali del vitigno si esprimano nel bouquet aromatico. I vini più interessanti si ritrovano nella Napa Valley, dove portano il nome di Fumé Blanc (in omaggio ai famosi Pouilly-Fumé francesi). A seconda delle proprietà, possono presentarsi dei vini leggeri e molto fruttati, o affinati in legno e fortemente marcati da aromi di boisé.

In Cile si trovano soprattutto nella Central Valley, a Casablanca e San Antonio, e in Argentina nella regione di Mendoza. Vini che tendono ad essere molto aromatici, freschi e fruttati.

Infine, come non citare i Sauvignon Blanc di Constantia e Elgin in Sudafrica. Se la prima regione gode di una fresca brezza proveniente dal mare, la seconda ospita le vigne ad un’altitudine che permette di apportare la freschezza necessaria.

 

Come abbinare il Sauvignon Blanc al cibo

Il Sauvignon Blanc si serve a una temperatura di 10-12 gradi, a meno che non sia stato affinato in legno e non abbia qualche anno alle spalle. In quel caso uno o due gradi in più permetteranno di cogliere meglio il suo bouquet e la sua rotondità.

Il Sauvignon è il migliore amico di chi segue una dieta vegetariana. Incredibile con tutte le verdure, i sughi freschi, le zuppe come il gazpacho, con le verdure crude… I suoi aromi vegetali si sposano bene perfino con gli asparagi, una verdura notoriamente difficile da abbinare al vino.

Con il pesce fa meraviglie. Ottimo con piatti come il ceviche, carpacci di polipo o tonno. Nelle versioni più saline, il Sauvignon si sposa molto bene anche con le ostriche. Un degustatore francese lo accosterebbe a un formaggio di capra della Loira o di Touraine. Da provare assolutamente, infine, con la cucina speziata orientale.