Vini bianchi

La vinificazione in bianco è tutt’altro che un processo semplice e può essere declinato in moltissime varianti, a seconda dell’uva utilizzata, delle peculiarità geografiche e/o culturali della zona di origine, del tipo di vino che si vuole ottenere, e via dicendo.

Ecco una piccola (e sintetica) guida sulle procedure e la geografia del vino bianco. Andiamo a scoprire, a grandi linee, in cosa la vinificazione in bianco si differenzia da quella in rosso, seguendo l’uva nel suo percorso dalla vigna alla cantina, fino ad arrivare alla bottiglia. I processi possono essere – e di norma sono – più articolati di come vengono qui descritti, ma si è cercato di rendere la lettura il più agile possibile. Spazieremo poi in una piccola panoramica delle zone geografiche e dei vitigni tipici di ogni regione e denominazione, soffermandoci sui più noti Paesi produttori di vino bianco.

Non resta, a questo punto, che augurare buon viaggio!

A ogni vino bianco la sua vendemmia

Innanzitutto va detto che non solo uve bianche danno vini bianchi, ma anche uve nere (a patto che la polpa sia bianca) fatte macerare senza la buccia.

A seconda del vino che si sta cercando di ottenere, il momento della vendemmia avverrà in periodi differenti, in modo da raccogliere le uve che abbiano raggiunto il grado di maturità ricercato. Per l’elaborazione di un vino bianco secco in genere la vendemmia avviene circa otto giorni prima della maturità vera a propria. Ciò che preme trovare, invece, è la giusta acidità, che è una delle caratteristiche fondamentali del vino bianco. L’acidità permette di avere vivacità e freschezza, senza le quali si rischia di avere un vino piatto e noioso.

Per ottenere un vino bianco dolce, liquoroso o vino dolce naturale si privilegia invece uno stadio di sovramaturazione del frutto. Le uve saranno più concentrate in zuccheri. In questo caso spesso la vendemmia avviene in più fasi successive, in modo da raccogliere solo i grappoli, o addirittura gli acini, davvero pronti.

La vendemmia meccanica, largamente diffusa, non sempre garantisce un raccolto di qualità. Inoltre, nel caso di uve a bacca nera, il rischio che gli acini esplodano e il succo bianco, a contatto con le bucce, si colori è troppo alto. Ragion per cui, benché economicamente meno vantaggiosa, nella ricerca della qualità, la raccolta manuale è importantissima.

Concentrare gli zuccheri nell’uva: diversi metodi

Per ottenere un vino da leggermente dolce a liquoroso, la concentrazione zuccherina gioca un ruolo fondamentale. Più è alta la concentrazione degli zuccheri, più sarà alta la gradazione dell’alcol, che deriva dalla fermentazione di questi. Per ottenere uve con una minore quantità di acqua e, di conseguenza, una maggiore concentrazione di zuccheri, si può procedere in diversi modi a partire dal lavoro in vigna. Ecco i più famosi.

Vendange tardive o Spätlese o vendemmia tardiva è una tecnica che prevede di lasciar sovramaturare, addirittura appassire, l’uva sulla pianta, in modo che perda naturalmente acqua e quindi la concentrazione degli zuccheri aumenti. Una tecnica antica, praticata soprattutto in Germania, Austria e Francia.

Un’altra forma di appassimento è quella fuori dalla pianta, ovvero su graticci dove i grappoli vengono lasciati a seccare in un luogo ben aerato. Questa tecnica è usatissima in Italia e non solo per la produzione di vini dolci, ma anche secchi (e anche rossi: uno su tutti, il grande Amarone della Valpolicella). I vini passiti possono essere elaborati a partire da uve aromatiche (Aleatico, Moscato, Malvasia, Gewürztraminer…) oppure no (Albana, Bosco, Corvina veronese, Garganega, Greco, Pinot Grigio…).

Un altro metodo consiste nel consentire le condizioni adatte affinché sulla pianta si installi il cosiddetto “marciume nobile”, ovvero la muffa Botritys Cinerea. Questa causa la disidratazione degli acini e quindi, appunto, la concentrazione degli zuccheri, nonché di aromi particolari. La selezione degli acini botritizzati si pratica per ottenere grandi vini liquorosi come il Sauternes bordolese (Sémillon, Muscadelle e Sauvignon Blanc) o il Tokaj ungherese (Furmint, Harslevelu e Moscato).

Verso la vinificazione in bianco, le tappe precedenti

Prima della vinificazione bisogna procedere alla separazione delle parti dell’uva destinate all’elaborazione del vino dagli scarti. In particolare, se per la produzione di un vino bianco si utilizzano uve a bacca bianca, durante la macerazione, le bucce rimangono a contatto col mosto. Se si usano uve a bacca nera, com’è il caso, per esempio, degli Champagne di Pinot Nero, si procede prima alla “sgrondatura”, ovvero l’eliminazione delle bucce, per far in modo che queste non trasferiscano i pigmenti colorati al mosto.

A questo punto si procede di solito all’eliminazione del “cappello”, la parte schiumosa e piena di residui solidi, che disturbano la perfetta trasparenza del vino e che prende il nome di “sfecciatura” o “defecazione”. Non sempre però quest’operazione avviene prima della fermentazione alcolica, specialmente nei casi di agricoltura biologica e biodinamica. In questi casi nel cappello non vi sono agenti chimici che possano ostacolare l’azione dei lieviti, ma, al contrario, conviene sfruttare le sostanze che possono contribuire all’aromaticità del mosto.

Fare il vino bianco

La fermentazione alcolica può avvenire in contenitori di diversi materiali: legno, cemento, acciaio inossidabile… La fermentazione parte dai lieviti già presenti nell’uva (ma possono anche essere addizionati) e trasforma gli zuccheri in alcol. Quindi, si lascerà che tutto lo zucchero si trasformi in alcol per ottenere vini secchi, e, a seconda del residuo zuccherino che si vuole ottenere nel vino, si arresterà la fermentazione in un determinato momento.

Dopodiché si hanno ulteriori passaggi di filtraggio e chiarificazione e, prima dell’imbottigliamento, si procede a un periodo più o meno lungo di elevazione (dal francese élevage). A seconda del vino che si ricerca, questo stadio può avvenire in contenitori di diversi materiali. In particolare, il legno viene scelto per via della sua capacità di regolare gli scambi di ossigeno con l’esterno grazie alla sua microporosità e di donare al vino determinati aromi (il cosiddetto boisé) più o meno marcati.

Tutti i vini durante la fermentazione sono “frizzanti”, perché la trasformazione degli zuccheri in alcol ad opera dei lieviti, produce anche anidride carbonica. Il gas evapora e i vini diventano fermi. Per ottenere vini effervescenti si deve procedere a una nuova fermentazione. I più grandi vini francesi e italiani effervescenti sono elaborati principalmente in due modi. Quello definito “tradizionale” o “classico” o “champenois”, utilizzato appunto per elaborare gli Champagne francesi o, per esempio, i Franciacorta italiani, che fa sì che il vino rifermenti in bottiglia. E il metodo Martinotti-Charmat, dove la seconda fermentazione avviene in autoclave: è il metodo utilizzato, per esempio, per il Prosecco.

Le uve a bacca bianca più diffuse nel mondo

Secondo un rapporto dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) del 2018, in termini di diffusione nel mondo, in cima al podio delle uve a bacca bianca utilizzate per l’elaborazione di vini, troviamo l’Airen, vitigno bianco spagnolo principalmente utilizzato per i Brandy. Sempre fra i bianchi troviamo al secondo posto lo Chardonnay, poi il Sauvignon Blanc – francesi – e finalmente un italiano con il Trebbiano Toscano.

Fra gli intramontabili ci sono sempre il Gewürztraminer, il Sémillon, il Viognier, il Pinot Grigio e, a seconda del Paese, altri vitigni ben noti. L’Italia, per esempio, ospita da Nord a Sud un’enorme varietà ampelografica. Tra i più diffusi troviamo, nell’ordine, i Trebbiani (nelle sue sette varianti), il Glera (noto ai più come prosecco), il Pinot Grigio (con una parabola ascendente negli ultimi anni davvero impressionante), lo Chardonnay e la famiglia dei Moscati.

Partiamo adesso per un rapido tour del mondo enoico di bianco vestito, tenendo sempre in mente che i vitigni bianchi prediligono, in genere, climi più freschi. Questo perché temperature non eccessivamente elevate si traducono in una buona acidità nell’uva, che si traduce a sua volta, come già menzionato, in un vino dalla personalità vivace e brillante.

Il vino bianco in Francia

Tra i vini bianchi d’Oltralpe spiccano senz’altro i vini di Borgogna e in particolare le AOC (Appellations d’Origine Controllée) di Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâcon e Chassagne-Montrachet. Sono bianchi secchi, a base principalmente di Chardonnay, re indiscusso della regione, e Pinot Bianco.

Tipico della Valle della Loira è il Chenin (o Pineau de la Loire) che ha reso famosi i bianchi secchi (Savennières, Jasnières, Vouvray, Montlouis, Anjou, Saumur…), ma anche i vini dolci (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Coteaux de l’Aubance…) e gli effervescenti (Vouvray, Montlouis, Crémant de Loire). Mai come in questa regione, sua maestà il Sauvignon Blanc ha dato il meglio di sé, e in particolare nelle denominazioni di Sancerre e Pouilly-Fumé. Altro vitigno tipico è il Melon de Bourgogne. Originario della Borgogna, ma molto più utilizzato nel vigneto della Loira, ha reso celebre in particolare l’AOC Muscadet.

È quasi inutile nominare gli emblematici vini spumanti della Champagne, talmente la loro fama li precede. Pinot Nero e Chardonnay sono i due vitigni imprescindibili degli assemblaggi. Con l’antico metodo “classico” della presa di spuma in bottiglia – già citata – che si fa risalire all’ingegnoso monaco Dom Pérignon, si creano le bollicine più famose del mondo. Durante la rifermentazione in bottiglia i vini vengono fatti invecchiare sulle fecce. Queste vengono poi eliminate con la tecnica della “sboccatura”, dopo la quale le bottiglie vengono ricolmate con la liqueur de dosage con la quale si può aggiungere zucchero o meno (da doux, il più dolce, a pas dosé o brut, senza aggiunta di zuccheri). Si può inoltre decidere se millesimare lo champagne – solo uve della medesima vendemmia – o non millesimarlo – assemblare differenti annate.

In Alsazia, per via della sua latitudine, sono proprio i vitigni bianchi a esprimere meglio il loro potenziale. Sylvaner, Pinot Bianco, Riesling, Muscat, Pinot Grigio, Gewurztraminer… È l’unica regione francese a privilegiare in etichetta il nome dell’uva utilizzata, piuttosto che la zona d’origine. Iconica è la bottiglia alsaziana allungata.

Tra i vigneti del Sud vale la pena ricordare le AOC Côtes du Rhône Blanc (dove le uve principali che formano gli assemblaggi sono Grenache, Marsanne, Roussanne, Viognier, Bourboulenc, Clairette), nel bordolese Graves, Sauternes e Cadillac (Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle). Tra le uve bianche tipiche del Sud troviamo Ugni Blanc (Trebbiano), Clairette e Rolle.

Il vino bianco in Italia

Impossibile elencare tutti i vini bianchi pregiati del Belpaese, ma proviamo almeno a citarne alcuni. Come già accennato, in Italia esiste una grande varietà di uve coltivate e da Nord a Sud si possono trovare ottimi vini bianchi con caratteristiche diverse. Per questioni di terroir i vitigni bianchi preferiscono generalmente i climi più freschi, quindi il Nord Italia vanta una vasta scelta enoica in bianco, ma anche scendendo lungo la Penisola di trovano eccellenze notevoli.

In Trentino-Alto Adige troviamo vini abbastanza aromatici, a Nord, ottimi Müller Thurgau e, a Sud, Traminer e i profumatissimi Gewürztraminer (o Traminer aromatico, in italiano). Il Nosiola è un antico vitigno locale, dagli aromi molto fruttati. Vitigno autoctono del Friuli, invece, è la celebre Ribolla. Il Tocai (da non confondere con il vino ungherese) è un’uva che si trova sia in Friuli che in Veneto.

Elaborati con lo stesso metodo utilizzato per gli Champagne, in Lombardia troviamo i pregiati Franciacorta a base di Pinot Nero e Chardonnay. In Veneto troviamo grandi vini di Garganega, di Chardonnay e, naturalmente di Glera, da cui viene l’universalmente noto Prosecco.

Di recente creazione, nata nel 2016, la DOC delle Venezie è diventata la più grande DOC italiana (più di 25.000 ettari) ed è la più vasta area al mondo dedicata al Pinot Grigio. Nella zona del Triveneto, si trova a cavallo di tre regioni Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige. Insieme al popolarissimo Prosecco, sta rapidamente diventando uno dei vini bianchi italiani più amati nel mondo, in particolare sul mercato americano.

Nel Centro Italia, anche se i rossi sono al centro dell’attenzione internazionale, troviamo vini bianchi d’eccellenza. In particolare a base di Trebbiano Toscano e di Verdicchio.

Al Sud troviamo bianchi eccezionali come la Falanghina (uva tipica campana) e il Greco (Campania e Calabria). Lo Chardonnay in Sicilia dà risultati superbi.

Il vino bianco in Germania, Austria e Svizzera

Per clima e latitudine in Germania le uve bianche trovano un habitat perfettamente idoneo. Quello tedesco è infatti uno dei vigneti più settentrionali d’Europa. In particolare si estende sul lato occidentale, verso la Francia, lungo il Reno.

È d’obbligo una piccola parentesi sulla classificazione di questi vini. Uno dei metodi per classificarli riguarda le modalità e i tempi della vendemmia e quindi la concentrazione zuccherina nell’uva. Si va dai vini da uve raccolte a piena maturazione, circa in settembre (Kabinett), agli Eiswein (da uva vendemmiata tardissimo, alle porte dell’inverno), passando per i vini da grappoli selezionati e quelli botritizzati.

Le grandi uve teutoniche sono indubbiamente Riesling, Müller Thurgau, Sylvaner e Weissburgunder, cioè il Pinot Bianco. Le regioni alla ribalta dei bianchi tedeschi sono la Mosella, il Rheingau, la Saar e l'Assia-Palatinato.

Non tutti sanno che la prima scuola enologica al mondo è stata fondata in Austria, nel 1860 a Klosterneuburg. È stato lì che si è elaborato il sistema per misurare il volume alcolometrico in gradi. Anche qui il terroir preferisce il vino bianco. L’uva più diffusa è il Grüner Veltliner, insieme a Müller Thurgau, Riesling, Sauvignon Blanc.

È abbastanza raro avere l’occasione di gustare un vino bianco svizzero, poiché la Svizzera esporta meno del 2% delle sue bottiglie. Ma nel caso si andasse in loco, i vini bianchi elvetici sono assolutamente da assaggiare. Con più di 40 vitigni autoctoni, dal portabandiera Chasselas al Rauschling, si possono trovare tantissimi piccoli gioielli. Una curiosità: un vitigno internazionale sul quale la Svizzera, in particolare il Canton Ticino, si sta concentrando è il Merlot. Tuttavia viene vinificato in bianco e anche spumantizzato, e, a dire la verità, con esiti interessanti.

Vino bianco in Spagna, Grecia e Nuovo Mondo

La Spagna è certamente più nota per i suoi grandi vini rossi, ma ci sono alcuni bianchi che meritano assolutamente di essere provati. Il più famoso vino bianco spagnolo è il Rueda, della Castiglia e León, a base di Verdejo, spesso in blend con Sauvignon Blanc. Non solo rosso, è il caso di dirlo, in Rioja. Anche il Rioja Blanco è molto apprezzato, a base di Viura (Macabeo), Malvasía e Garnacha Blanca. E come non citare il Cava, lo “Champagne catalano”.

Lo Sherry, o Jerez, è un vino fortificato – cioè addizionato di alcol per stabilizzare la fermentazione – che prende il nome dalla città spagnola in cui è nato. Vino complesso da produrre e anche come esperienza olfattiva e gustativa, oggi è a volte sottostimato, ma ha una lunga e fiera storia alle spalle.

Altro vigneto caldo, ma dall’altro lato del Mediterraneo, è quello greco. Il più famoso vino della Grecia è il Retsina, il cui nome viene dalla resina che si usava un tempo per conservare il vino nelle giare. È prodotto dall’uva Savatiano. Un altro vitigno greco bianco molto diffuso è l’Assyrtiko.

Anche fuori dall’Europa si possono trovare ottimi vini bianchi e terroir dove, appunti, le uve bianche trovano un habitat perfetto. La Nuova Zelanda, per esempio, a dispetto di ogni pronostico, sta diventando rapidamente il paradiso del Sauvignon Blanc. Il Sudafrica, invece, è dominato dallo Chardonnay e dallo Chenin.

Vino bianco e cibo, dall’aperitivo al dolce

Esistendo davvero vasta e variegata la gamma dei vini bianchi, è possibile accompagnare un intero pasto con eccellenti bianchi. Per un aperitivo vivace, con stuzzichini e tartine, un vino secco aromatico o, magari, un bianco effervescente apre le danze con scioltezza e stile.

Vini bianchi secchi, un po’ minerali, bilanciano perfettamente l’acidità dei frutti mare. Anche le carni bianche si sposano molto bene.

Un accordo spettacolare invece si ha tra i cibi molto saporiti e speziati e un vino dolce o amabile – la cucina asiatica o una tajine faranno fare salti di gioia alle vostre papille gustative.

A seconda del tipo di formaggio – e dei gusti personali beninteso – sono molti i vini che si possono accompagnare. Secchi e minerali con formaggi di capra, aromatici con formaggi a pasta molle, liquorosi con formaggi erborinati, sono solo alcuni degli accordi che si possono creare con risultati superbi.

Per il momento del dolce, i vini bianchi dolci, amabili o liquorosi sono dei grandi classici, ma quelli più aromatici si sposano benissimo con dessert alla frutta e le bollicine, si sa, sono sempre l’ideale per un brindisi finale.

Chi dice vino bianco dice convivialità, perché, in fondo, un bicchiere di vino bianco si beve volentieri a (quasi) qualunque ora.